Gaspillage alimentaire : Arpège a décidé de changer de partition

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Alain Delcayre

Compte tenu des volumes qu’elle gère, la restauration collective est en première ligne pour lutter contre le gaspillage alimentaire. La filiale haut de gamme du service aux entreprises d’Elior, Arpège, mène depuis trois ans une politique active en la matière

Selon l’Agence de l'Environnement et de la Maîtrise de l'Énergie (1), un établissement de restauration collective produit en moyenne 144 g de bio-déchets par repas, dont 113 g de pertes et gaspillage alimentaire. L’Agence évalue ainsi le gaspillage total de la restauration collective en France à 540 000 tonnes par an. Les principaux acteurs de ce marché, Elior, Sogeres et autres Eurest, ne pouvaient faire l’économie d’une réflexion sur le sujet et surtout d’une politique concrète pour remédier à une telle situation. 

Dans le cadre de sa politique RSE et pour répondre aux exigences de sa clientèle, Arpège, la filiale premium de la cuisine d’entreprise du groupe Elior, s’est engagée depuis 2016 dans une campagne anti-gaspi ambitieuse. "Nous avons engagé des actions concrètes sur toute la chaîne de valeur de notre activité", explique Claire Mathot, reponsable RSE d’Arpège, "de la conception des recettes (plus c’est bon, moins il y a de gaspillage) à une meilleure gestion des commandes en tenant compte du profil des convives ou des aléas climatiques en passant par le stockage des denrées fraîches et par la sensibilisation de nos équipes aux bons gestes pour donner de justes portions, sans oublier la gestion des déchets en fin de service que nous revendons via Too Good To Go ou que nous donnons à la société de valorisation des bio-déchets Moulinot". En fin de chaîne, Arpège arrive ainsi à vendre ou donner 5 à 10% de ses produits gaspillés. 

Une action qui porte ses fruits

La société, qui gère une centaine de restaurants d’entreprise en Île-de-France et sert quelque 50 000 repas par jour, essaie également de sensibiliser ses clients à une réduction de l’offre de restauration ("la multiplication des kiosques thématiques par exemple est source de gaspillage") mais aussi à une meilleure configuration des cuisines pour permettre un réapprovisionnement des denrées en flux tendu en fonction de la demande ("fruit et légumes notamment sont des aliments fragiles"). 

Cette action sur le terrain, Arpège a réussi à en mesurer l’efficacité notamment grâce à l’action menée depuis 2018 par l’Association "La Défense des Aliments" à laquelle elle adhère avec une quinzaine d’autres entreprises du célèbre quartier des affaires de Paris qui estime de 6 à 9 tonnes la quantité d’aliments gaspillés quotidiennement sur son site. "L’association a mené un diagnostic au cours de l’été 2018 qui a permis de proposer des actions concrètes comme par exemple de délivrer une meilleure information sur les recettes proposées afin que les convives sachent si un ingrédient ne leur convient pas ou de lutter contre le gaspillage du pain en installant des "gâchimètres", des poubelles transparentes exclusivement dédiées aux pains qui sont jetés", explique Claire Mathot. La responsable RSE a pu ainsi constater une baisse de 23% du gaspillage dans les restaurants gérés par Arpège entre l’été 2018 et janvier 2019. 

(1) Étude Ademe "Approche coût complet des pertes et gaspillage alimentaire" - août 2016